Manger dans les restaurants: un facteur de risque pour les maladies d’origine alimentaire

Près de la moitié de chaque dollar dépensé pour la nourriture aux États-Unis est consacrée à la nourriture provenant des restaurants. Un nombre croissant de données provenant des éclosions de maladies d’origine alimentaire et des études de cas sporadiques Ces données suggèrent qu’il est essentiel de prendre des mesures pour prévenir la transmission des maladies au sein de l’industrie des services alimentaires. Les cliniciens doivent signaler toute maladie d’origine alimentaire aux autorités de santé publique assurer une enquête épidémiologique appropriée

Restaurants servis & gt; De l’argent dépensé pour l’alimentation aux États-Unis,% est dépensé dans les restaurants, et l’industrie de la restauration emploie ~% de la main-d’œuvre de la nation Quatre Américains mangent au restaurant tous les jours , et dans mange & gt; repas par semaine dans les restaurants Les maladies d’origine alimentaire causent ~ millions de maladies et de décès aux États-Unis chaque année La proportion de ces maladies résultant de la consommation de nourriture dans les restaurants est inconnue, mais il est clair que un rôle important dans la sécurité de l’approvisionnement alimentaire des États-Unis Bien qu’il soit impossible de déterminer avec précision la contribution des aliments consommés dans les restaurants au fardeau des maladies d’origine alimentaire, un certain nombre d’études récentes soulèvent des questions importantes sur la sécurité des restaurants. le besoin d’études supplémentaires Les cliniciens jouent un rôle important dans l’identification et la déclaration des maladies d’origine alimentaire potentielles aux autorités de santé publique afin d’assurer une enquête épidémiologique appropriée et un suivi

Données épidémiologiques

Les données nationales de surveillance des épidémies de maladies d’origine alimentaire comprennent des informations sur l’association des restaurants avec des flambées déclarées De à, une moyenne des épidémies de maladies d’origine alimentaire chaque année impliquant une moyenne de personnes malades chaque année ont été signalées au Centre de contrôle et de prévention des maladies. Parmi les éclosions de maladies d’origine alimentaire qui ont été signalées à la CCL de ,% étaient associées à des restaurants ou des épiceries fines, y compris des cafétérias et des hôtels; De ce nombre,% avaient une étiologie bactérienne,% étaient virales, et% avaient un tableau d’étiologie inconnu. En outre, en stratifiant les éclosions déclarées par étiologie, les restaurants étaient associés à des proportions importantes d’éclosions associées à toutes les étiologies, y compris bactériennes%, chimiques% % des pourcentages parasitaires,% viraux et étiologie inconnue% des foyers Les rapports sur les éclosions des CDC classent les restaurants et les épiceries fines ensemble, empêchant la détermination de la proportion précise des éclosions spécifiquement associées aux restaurants.

Figure Vue largeTélécharger les sources de maladies d’origine alimentaire signalées aux Centres de contrôle et de prévention des maladies au cours de la période – Les données proviennent de “Restaurants” comprend les charcuteries, les cafétérias et les hôtelsFigure View largeTélécharger les sources de maladies d’origine alimentaire signalées aux Centers for Disease Control et Prévention pendant la période – Les données proviennent de “Restaurants” comprend les épiceries fines, les cafétérias et les hôtels

Tableau View largeTélécharger diapositiveÉtologie des éclosions associées aux restaurants signalées aux Centres de contrôle et de prévention des maladies au cours de la période -Table View largeTélécharger diapositiveÉtologie des éclosions associées aux restaurants signalées aux Centres de contrôle et de prévention des maladies pendant la période -Bien que les éclosions jouent un rôle important dans notre compréhension des sources de maladies d’origine alimentaire, il est important de comprendre que les cas associés à une éclosion qui sont rapportés représentent <% des cas déclarés d'infection confirmée par culture , et ne représentent qu'une fraction d'un pour cent des La détermination des sources probables de cas de maladie «sporadiques», c'est-à-dire non associés à une éclosion, est particulièrement difficile, mais il est clairement important de comprendre la contribution des restaurants au fardeau des maladies d'origine alimentaire.

Maladie sporadique

Réseau de surveillance active des maladies d’origine alimentaire FoodNet est un projet collaboratif auquel participent le CDC, certains services de santé publics, le Service d’inspection de la salubrité des aliments du Département de l’agriculture des États-Unis et la Food and Drug Administration des États-Unis. le CDC In, FoodNet a effectué une surveillance active des maladies d’origine alimentaire dans les États, couvrant une population de millions de personnes% de la population américaine FoodNet a réalisé un certain nombre d’études qui fournissent un aperçu unique des facteurs de risque des maladies alimentaires sporadiques. sondage téléphonique administré dans les sites FoodNet au cours de la période – suggère une association possible entre une fréquence accrue de repas dans les restaurants et une fréquence accrue de gastro-entérite Le questionnaire a été administré à des personnes exclues de la gastro-entérite. analyse De, les personnes qui ont été inclus dans l’analyse,% ont rapporté un épisode de diarrhée aiguë au cours du mois précédent; % de, les personnes qui avaient des données complètes ont rapporté une diarrhée maladie diarrhée durable & gt; Les personnes qui ont déclaré avoir mangé dans des restaurants-minute au moins une fois au cours de la semaine écoulée ont déclaré avoir souffert de maladies diarrhéiques au cours du mois précédent, comparativement à% de celles qui ont mangé dans ces restaurants. fois par semaine risque relatif [RR],; % IC, – Cette association a été observée chez des personnes avec et sans conditions immunodéprimantes sous-jacentes RR, et, en revanche, aucune association de ce type n’était évidente avec le patronage accru des restaurants à service complet. FoodNet a mené des études cas-témoins Tableau d’infection sporadique Dans une vaste étude cas-témoins portant sur des personnes infectées par Escherichia coli O: H, manger dans un restaurant de service de table était associé à une maladie chez les personnes consommant du bœuf haché apparié OU [mOR]; % CI, -; risque attribuable à la population,% Manger de la viande de hamburger rose préparée à l’extérieur de la maison était associée à un mRM de% CI, –

Table View largeTélécharger des études de cas-témoins sélectionnées démontrant le risque associé aux aliments préparés à l’extérieur de la maisonTaille Agrandir la photoTélécharger des études cas-témoins sélectionnées démontrant le risque associé aux aliments préparés à l’extérieur de la maisonUne vaste étude sur les personnes infectées par Salmonella sérogroupes B et D Infection due à Salmonella sérotype Enteritidis a révélé une association avec la consommation d’œufs dans un restaurant Dans une étude cas-témoin ultérieure portant sur des personnes infectées par Salmonella serotype Enteritidis, la consommation de poulet préparé à l’extérieur de la maison était Les personnes consommant moins de repas préparés à la maison avaient un mRM de% IC, – Dans l’ensemble,% des cas d’infection à Salmonella sérotype Enteritidis dans cette étude ont été attribués à la consommation de poulet préparé à l’extérieur de l’hôpital. Dans une petite étude de cas impliquant des personnes infectées par le saumon ella sérotype Heidelberg, la maladie était associée à la consommation d’œufs préparés en dehors du domicile mOR; % CI, – et avait un risque attribuable à la population de% Dans une étude cas-témoin impliquant des personnes infectées par Salmonella serotype Typhimurium, manger des œufs frits préparés à l’extérieur de la maison était associé à une maladie mOR; % IC, – Dans les analyses comparant des sujets infectés par des souches multirésistantes de Salmonella sérotype Typhimurium à des sujets témoins sains, manger des œufs brouillés préparés à l’extérieur de la maison était un facteur de risque, avec un risque de étude de contrôle impliquant des personnes infectées par Campylobacter, l’infection était associée à la consommation de poulet, de dinde ou de viande non volaille préparée au restaurant Dans une étude d’infection due à des espèces de Campylobacter résistantes aux fluoroquinolones domestiques, manger du poulet ou de la dinde cuits à Les études menées par d’autres groupes ont abouti à des résultats similaires Dans une étude sur l’infection à Campylobacter jejuni en Angleterre, la consommation de poulet dans un restaurant était associée à la maladie et était l’explication de% des cas. , alors que manger du poulet ailleurs n’était pas associé à la maladie Une étude d’un type de phage nouvellement introduit f Salmonella sérotype Enteritidis dans l’Utah a révélé que les infections sporadiques étaient significativement associées à manger dans les restaurants, en particulier les restaurants qui ont utilisé & gt; oeufs par semaine ou qui ont utilisé des oeufs groupés Bien que la ferme ait semblé être la source de l’introduction de l’organisme, cette étude a suggéré que les restaurants en général sont un site important d’amplification et de contrôle potentiel du pathogène dans une étude du Wisconsin. associée à une augmentation marquée de Salmonella sérotype Enteritidis, manger dans des restaurants était associé à une infection Une étude de cas cliniques d’intoxication alimentaire chez des personnes qui se présentaient à un service des urgences de Londres notait une association entre maladie et alimentation préparée à l’extérieur. de la maison au cours de la journée précédente ajusté OU; % CI, -; risque attribuable à la population,%

Commentaire

En effet, l’étude de l’épidémiologie des maladies acquises dans la communauté présente de nombreuses difficultés à trier de nombreuses sources d’infection complexes et souvent apparentées. qui ont été cités démontrent une association apparente avec manger dans les restaurants, prouvant la causalité est difficile Manger dans les restaurants est susceptible d’être associée à de nombreux autres facteurs comportementaux et sociodémographiques qui peuvent également affecter le risque de maladie. Malgré ces limitations importantes, les résultats cohérents démontrant une association entre La fréquence des repas dans les restaurants et le risque accru de maladies d’origine alimentaire nécessitent un examen plus approfondi Les réservoirs et les sources de nombreuses maladies d’origine alimentaire ont été décrits, dont beaucoup, par exemple, les œufs comme source d’infection à Salmonella serotype Enteritidis. aussi ac En dépit de cela, il est curieux de constater que, dans un si grand nombre de ces études, même lorsqu’on prétend contrôler ces facteurs, la consommation spécifique d’aliments préparés à l’extérieur de la maison était associée à un risque accru de maladies d’origine alimentaire oestrogène. Bien que cela ne puisse être le forum pour une longue discussion sur les complexités du système de restauration et les défis liés à l’amélioration de l’hygiène et de l’assainissement dans l’industrie alimentaire, il est important de reconnaître que les obstacles à l’amélioration L’industrie de la restauration doit faire face à des taux de rotation du personnel très élevés et à une main-d’œuvre composée en grande partie de jeunes employés peu formés à la sécurité alimentaire. L’industrie a fait des progrès considérables pour assurer la sécurité alimentaire , la perfection est inaccessible L’un des problèmes de sécurité alimentaire les plus difficiles pour les restaurants, fr Bien que la plupart des établissements adoptent des politiques décourageant de telles pratiques, l’application de ces politiques est très difficile. Beaucoup de travailleurs de la restauration sont des employés à bas salaire qui n’ont pas d’avantages médicaux ou de congés de maladie. et, par conséquent, ne seront pas payés s’ils ne fonctionnent pas Les maladies gastro-intestinales ne peuvent souvent pas être détectées par un employeur; Ainsi, il y a peu de moyens d’empêcher ces employés de travailler s’ils ne déclarent pas eux-mêmes leur maladie. De tels défis peuvent rendre impossible l’élimination complète du problème des manipulateurs d’aliments qui travaillent pendant leur maladie, et, par conséquent, facteur important contribuant aux risques persistants et continus associés à l’alimentation dans les restaurants De nombreuses améliorations importantes ont été apportées à la sécurité alimentaire par les entreprises; Les restaurants peuvent prendre des mesures pour s’assurer que la viande, les produits et d’autres aliments sont obtenus auprès de fournisseurs de haute qualité. Les normes de l’industrie alimentaire peuvent influencer considérablement la chaîne de pratiques de culture et de manipulation sécuritaires des produits et autres aliments. avant qu’ils n’entrent dans la cuisine La formation et la certification des gestionnaires et la formation appropriée des travailleurs de l’alimentation sont importantes pour garantir que les procédures de manipulation des aliments soient suivies de manière cohérente. la santé tout en répondant de manière appropriée aux besoins d’éducation et d’orientation de l’industrie des services alimentairesIl est essentiel de se concentrer intensément sur des risques spécifiques et modifiables dans la chaîne de production alimentaire et d’adopter de nouvelles stratégies pour minimiser les risques. Les consommateurs doivent éviter de consommer des aliments à haut risque, tels que des œufs insuffisamment cuits ou du bœuf haché mal cuit, dans tous les lieux, y compris les restaurants. Les cliniciens peuvent aider à assurer une enquête épidémiologique appropriée et un suivi des cas présumés de maladies d’origine alimentaire. les signaler aux autorités locales de santé publiqueBien que le nombre d’Américains qui souffrent de maladies d’origine alimentaire soit trop élevé chaque année, il est important de garder ces statistiques en perspective Même dans les hypothèses les plus dramatiques, l’écrasante majorité des aliments que les Américains mangent dans tous les lieux est Plus sûr, moins cher et plus pratique que jamais Dans l’histoire Bien que le risque de contracter une maladie d’origine alimentaire ne puisse jamais être éliminé, nous aimerions tous qu’elle soit moins élevée – le secteur des services alimentaires autant que le consommateur. est extrêmement complexe et des études suggèrent qu’une industrie, un produit ou un groupe particulier pourrait être impliqué dans le risque associé stimulera toujours un débat vigoureux et animé Dans ce cas, toutes les parties bénéficieront de l’objectif commun ultime d’un consommateur sain et heureux

Remerciements

Conflits d’intérêts potentiels TFJ et FJA travaillent avec FoodNet, qui est financé par le Programme des maladies émergentes des Centers for Disease Control and Prevention